¿Cómo se evalúa un café de especialidad?
Descubre cómo se evalúa un café de especialidad, qué significa la puntuación SCA y por qué un café con más puntos no tiene por qué ser tu favorito.
Cuando en la ficha de un café ves una puntuación como 84, 86 o 90 puntos SCA, ese número no representa una opinión personal ni una valoración hecha al azar. Es el resultado de un protocolo de evaluación que permite analizar la calidad de un café siguiendo criterios compartidos por profesionales de todo el mundo.
Gracias a este sistema, productores, tostadores y compradores pueden evaluar y comparar cafés utilizando un lenguaje común, independientemente del país en el que se encuentren.
¿Qué es la SCA?
La Specialty Coffee Association (SCA) es una organización internacional de referencia en el mundo del café de especialidad.
Entre sus funciones se encuentran el desarrollo de estándares, la formación de profesionales y la investigación para mejorar toda la cadena de valor del café, desde el cultivo hasta la taza.
Uno de sus principales aportes ha sido desarrollar métodos de evaluación que permiten analizar las características de un café de forma estructurada y comparable. Su objetivo no es decidir cuál es el café «más rico», sino ofrecer herramientas para valorar su calidad y facilitar que los profesionales hablen un lenguaje común.
Por eso, cuando ves una puntuación SCA, encuentras una referencia que ayuda a comprender cómo se ha evaluado un café.
¿Qué se evalúa durante la cata?
Durante una cata profesional no se busca decidir qué café gusta más, sino analizar sus características sensoriales siguiendo un protocolo establecido.
En el sistema clásico de evaluación se valoran distintos atributos, entre ellos:
Fragancia y aroma
Sabor
Regusto
Acidez
Cuerpo
Equilibrio
Uniformidad
Limpieza de la taza
Dulzor
Impresión global
En el sistema tradicional, la valoración de estos atributos contribuye a una puntuación final sobre 100 puntos.
Pero una cata no consiste únicamente en asignar una cifra. Los catadores también describen el perfil sensorial del café.
Por ejemplo, no solo valoran su acidez o su cuerpo, sino que describen cómo se perciben: una acidez puede recordar a cítricos o manzana, mientras que un cuerpo puede resultar ligero, sedoso o cremoso. Del mismo modo, pueden identificar aromas y sabores que evocan frutas, flores, chocolate, frutos secos o especias.
Estas descripciones, conocidas como notas de cata, ayudan a explicar el carácter y la personalidad de cada café. Para describirlas, los profesionales utilizan herramientas como la rueda de sabores del café, que organiza los descriptores sensoriales y facilita un lenguaje común para hablar de aromas y sabores. Más adelante dedicaremos un artículo a explicar cómo funciona y cómo interpretar las notas de cata.
Estas notas (como chocolate, miel, cítricos, flores o frutos rojos) no indican que el café contenga esos ingredientes. Son referencias sensoriales utilizadas para describir los aromas y sabores que percibimos de forma natural durante la degustación.
Esta información puede aparecer en la ficha de un café junto con su puntuación, origen, variedad, altitud o proceso.
Aunque la evaluación sigue criterios compartidos, las notas de cata no deben entenderse como una verdad absoluta. Cada persona puede percibir matices diferentes según su experiencia, su memoria sensorial y la forma en que prepara el café.
Más allá de la puntuación, catar consiste en comprender la identidad de un café y la manera en que expresa sus cualidades en la taza.
¿Qué significan los 80 puntos?
En el sistema clásico de evaluación de la SCA, una puntuación de 80 puntos o más sobre 100 se ha utilizado tradicionalmente como referencia para identificar los cafés de especialidad.
De forma orientativa, las puntuaciones más altas suelen asociarse con una mayor calidad sensorial dentro de ese sistema. Sin embargo, una cifra no cuenta toda la historia: el perfil del café, sus características y las preferencias de quien lo prueba también importan. Es importante tener en cuenta que esta escala pertenece al enfoque tradicional de evaluación. La forma de valorar el café continúa evolucionando, y los sistemas actuales permiten analizar la calidad desde distintas dimensiones, más allá de una única puntuación.
¿Un café de 90 puntos siempre es mejor que uno de 84?
No necesariamente.
La puntuación permite valorar la calidad de un café siguiendo unos criterios determinados, pero no predice cuál va a gustarte más. Un café de 84 puntos puede ofrecer un perfil dulce y achocolatado, mientras que otro de 89 puntos puede destacar por una acidez brillante, notas florales y una mayor complejidad aromática.
Ambos pueden ser excelentes cafés. La diferencia está en cómo expresan sus características, en su complejidad sensorial y en las preferencias de cada persona, no en que uno sea automáticamente mejor para todos los paladares. Por eso, la puntuación es una referencia útil, pero no debería ser el único criterio para elegir un café.
Entonces… ¿qué representa realmente esa puntuación?
Aunque la puntuación se asigna durante la cata, la calidad de un café empieza a construirse muchos meses antes.
Todo comienza en la finca. La variedad cultivada, la altitud, el clima, el tipo de suelo y el cuidado del cafeto influyen en el potencial del fruto incluso antes de la cosecha.
Cuando llega el momento de recolectar, las cerezas se seleccionan según su grado de maduración. Después pasan por un proceso de beneficio, que puede incluir despulpado, fermentación, lavado o secado, según el método elegido, que exige conocimiento y precisión.
A continuación llega el trabajo del tostador, cuyo objetivo es desarrollar el potencial del café respetando la identidad de su origen. Cada decisión puede influir en el resultado final.
Por eso, cuando un café obtiene una determinada puntuación, no estás viendo únicamente el resultado de una cata. Estás conociendo una parte del trabajo, el conocimiento y el cuidado que intervienen en cada etapa de su recorrido. La evaluación proporciona un marco común para describir y comparar cafés. Sin embargo, la calidad también puede contemplarse desde otras perspectivas, y el gusto personal seguirá siendo una parte importante de la experiencia.
Como ocurre con el vino, el aceite de oliva o la gastronomía, la calidad y el gusto personal no siempre son lo mismo. Hay quienes buscan cafés dulces y con cuerpo, mientras que otros prefieren perfiles florales, afrutados o con una acidez más marcada.
La evaluación del café sigue evolucionando
Durante años, el sistema clásico de puntuación ha sido una referencia importante para evaluar el café de especialidad. Sin embargo, el propio sector continúa investigando nuevas formas de comprender y describir su calidad.
En este contexto, la Specialty Coffee Association desarrolló el Coffee Value Assessment (CVA), un marco de evaluación que amplía la forma de analizar un café.
El CVA distingue diferentes dimensiones de la evaluación, como las características físicas, sensoriales y descriptivas, y contempla también la información contextual que ayuda a comprender el café y su valor. De este modo, permite obtener una visión más amplia que la que ofrece una única puntuación.
Su desarrollo refleja una evolución importante en el sector: pasar de interpretar la calidad principalmente mediante una cifra a comprender mejor las distintas características que hacen que cada café sea único.
En el próximo artículo descubriremos cómo funciona el Coffee Value Assessment (CVA), qué cambia respecto al sistema tradicional y por qué representa una evolución relevante en la evaluación del café de especialidad.
Descubre el café que mejor encaja contigo
Ahora ya sabes qué significa la puntuación SCA y cómo se evalúa tradicionalmente un café de especialidad. Pero hay algo que ninguna cifra puede decirte por sí sola: cuál será tu café favorito.
Cada origen expresa un carácter único. Algunos destacan por su dulzor y equilibrio; otros sorprenden por sus notas florales, su acidez o su complejidad aromática.
La mejor forma de descubrirlo es probar cafés de distintos orígenes y dejarte sorprender por nuevos aromas, matices y formas de entender el café. En Michenjoff, creemos que cada taza es una oportunidad para descubrir algo nuevo.
