¿Cómo se evalúa un café de especialidad?
Descubre cómo se evalúa un café de especialidad, qué significa la puntuación SCA y por qué un café con más puntos no tiene por qué ser tu favorito.
Cuando en la ficha de un café ves una puntuación como 84, 86 o 90 puntos SCA, ese número no representa una opinión personal ni una valoración hecha al azar. Es el resultado de un protocolo internacional desarrollado por la Specialty Coffee Association (SCA), que permite evaluar la calidad de un café siguiendo los mismos criterios en cualquier parte del mundo.
Gracias a este sistema, productores, tostadores y compradores pueden analizar y comparar un café utilizando un lenguaje común, independientemente del país en el que se encuentren.
¿Qué es la SCA?
La Specialty Coffee Association (SCA) es la organización internacional de referencia en el mundo del café de especialidad.
Entre sus funciones se encuentran el desarrollo de estándares de calidad, la formación de profesionales y la investigación para mejorar toda la cadena de valor del café, desde el cultivo hasta la taza.
Uno de sus mayores aportes ha sido crear un sistema de evaluación que permite analizar un café de forma objetiva y comparable en cualquier parte del mundo. Su objetivo no es decidir cuál es el café "más rico", sino ofrecer un método común para valorar la calidad de un lote y facilitar que todos los profesionales hablen el mismo lenguaje.
Por eso, cuando ves una puntuación SCA, sabes que ese café ha sido evaluado siguiendo un protocolo reconocido internacionalmente.
Durante la cata no se busca decidir qué café gusta más, sino evaluar su calidad sensorial siguiendo un protocolo común.
Por un lado, los catadores puntúan una serie de atributos sensoriales establecidos por la SCA:
Fragancia y aroma
Sabor
Regusto
Acidez
Cuerpo
Equilibrio
Uniformidad
Limpieza de la taza
Dulzor
Impresión global
Cada uno de estos atributos recibe una valoración y, en conjunto, da lugar a la puntuación SCA sobre 100.
Pero la cata no consiste únicamente en asignar una puntuación. Además de valorar estos atributos, los catadores describen el perfil sensorial del café.
Por ejemplo, no solo puntúan la acidez o el cuerpo, sino que también describen cómo se perciben: una acidez puede recordar a cítricos o manzana, mientras que un cuerpo puede resultar ligero, sedoso o cremoso. Del mismo modo, identifican aromas y sabores que evocan frutas, flores, chocolate, frutos secos o especias.
Estas descripciones, conocidas como notas de cata, no influyen en la puntuación. Su función es explicar el carácter y la personalidad de cada café.
Para describirlas, la SCA utiliza herramientas como la rueda de sabores del café, que organiza cientos de descriptores sensoriales y permite que profesionales de todo el mundo hablen un lenguaje común. Más adelante dedicaremos un artículo completo a explicar cómo funciona y cómo interpretar las notas de cata.
Estas notas (como chocolate, miel, cítricos, flores o frutos rojos) no indican que el café contenga esos ingredientes. Son referencias sensoriales utilizadas para describir los aromas y sabores que un café desarrolla de forma natural durante la degustación.
Es esta información la que encontrarás en la ficha de cada café de especialidad, junto con su puntuación, el origen, la variedad, la altitud o el proceso.
Aunque la evaluación sigue un protocolo internacional, las notas de cata no deben entenderse como una verdad absoluta. Cada persona puede percibir matices diferentes según su experiencia, su memoria sensorial y la forma en la que prepara el café.
Más allá de la puntuación, el objetivo de la cata es comprender la identidad de un café y la forma en que expresa sus cualidades en la taza.
¿Qué significan los 80 puntos?
Según el protocolo desarrollado por la Specialty Coffee Association (SCA), un café obtiene la consideración de café de especialidad cuando alcanza 80 puntos o más sobre 100.
De forma orientativa, las puntuaciones suelen interpretarse así:
Menos de 80 puntos: café comercial.
Entre 80 y 84,99 puntos: café de especialidad.
Entre 85 y 89,99 puntos: café de especialidad de muy alta calidad.
90 puntos o más: café excepcional.
Aunque pueda parecer una clasificación, la puntuación no pretende decir cuál es el "mejor" café, sino reconocer el nivel de calidad alcanzado por un lote concreto.
¿Un café de 90 puntos siempre es mejor que uno de 84?
No necesariamente.
La puntuación mide la calidad con la que un café expresa sus características, pero no determina cuál va a gustarte más.
Un café de 84 puntos puede ofrecer un perfil dulce y achocolatado, mientras que otro de 89 puntos puede destacar por una acidez brillante, notas florales y una mayor complejidad aromática.
Ambos pueden ser excelentes cafés. La diferencia está en cómo expresan su origen y en su complejidad sensorial, no en que uno sea automáticamente mejor para todos los paladares.
Entonces… ¿qué representa realmente esa puntuación?
Aunque la puntuación se asigna durante la cata, la calidad de un café empieza a construirse muchos meses antes.
Todo comienza en la finca. La variedad cultivada, la altitud, el clima, el tipo de suelo y el cuidado del cafeto determinan el potencial del fruto incluso antes de la cosecha.
Cuando llega el momento de recolectar, las cerezas se seleccionan en su punto óptimo de maduración y, posteriormente, pasan por un proceso de despulpado, fermentación, lavado o secado (según el método elegido) que exige una enorme precisión.
Después llegará el trabajo del tostador, cuyo objetivo es desarrollar todo el potencial del café respetando la identidad de su origen. Cada decisión influye en el resultado final.
Por eso, cuando un café obtiene 84, 87 o 90 puntos SCA, no estás viendo únicamente el resultado de una cata. Estás viendo el reflejo de meses de trabajo, del conocimiento del productor y del cuidado aplicado en cada etapa del proceso.
La puntuación SCA ofrece un lenguaje común para evaluar la calidad de un café. Gracias a ella, productores, importadores, tostadores y compradores pueden compararlo utilizando los mismos criterios, independientemente del lugar del mundo en el que se encuentren.
Como ocurre con el vino, el aceite de oliva o la gastronomía, la calidad y el gusto personal no siempre son la misma cosa, cada persona desarrolla sus propias preferencias. Hay quienes buscan cafés más dulces y con cuerpo, mientras que otros prefieren perfiles más florales, afrutados o con una acidez más marcada.
La evaluación del café sigue evolucionando
Durante más de veinte años, el sistema desarrollado por la SCA ha sido la referencia internacional para evaluar la calidad del café de especialidad. Sin embargo, el propio sector continúa evolucionando.
Tras varios años de investigación, la Specialty Coffee Association desarrolló el Coffee Value Assessment (CVA), un nuevo marco de evaluación que amplía la forma de entender la calidad de un café.
Presentado en 2022, probado de forma progresiva desde 2023 e integrado oficialmente en el programa Q Grader en octubre de 2025, este nuevo sistema no pretende sustituir la cata tradicional, sino complementarla incorporando otros atributos que también aportan valor, como la trazabilidad, el origen o el procesamiento.
En el próximo blog, descubriremos cómo funciona el Coffee Value Assessment (CVA) y por qué representa uno de los cambios más importantes que ha vivido el café de especialidad en las últimas décadas.
Descubre el café que mejor encaja contigo
Ahora ya sabes qué significa la puntuación SCA y cómo se evalúa un café de especialidad. Pero hay algo que ninguna puntuación puede decirte: cuál será tu café favorito.
Cada origen expresa un carácter único. Algunos destacan por su dulzor y equilibrio; otros sorprenden por su acidez, sus notas florales o su complejidad aromática.
La mejor forma de descubrirlo es probar cafés de distintos orígenes y dejar descubrir nuevos aromas, matices y formas de entender el café.
