Coffee Value Assessment (CVA)
La nueva forma de entender la calidad del café de especialidad
Durante muchos años, la calidad de un café de especialidad se resumía en una cifra. Una puntuación de 80, 84 o 90 puntos permitía clasificar un café y establecer un lenguaje común entre productores, importadores, tostadores y compradores de todo el mundo.
Ese sistema marcó un antes y un después para la industria y sigue siendo una referencia ampliamente conocida. Sin embargo, el propio sector ha evolucionado.
Hoy sabemos que la calidad de un café no depende únicamente de lo que ocurre en la taza. También influyen su origen, la trazabilidad, el trabajo del productor, el procesamiento o las prácticas agrícolas que hay detrás de cada cosecha.
Con esta idea nació el Coffee Value Assessment (CVA), el nuevo marco de evaluación desarrollado por la Specialty Coffee Association (SCA) para ofrecer una visión más completa del valor de un café.
¿Por qué la SCA decidió cambiar la forma de evaluar el café?
En 2021, la SCA publicó una nueva definición de café de especialidad. En lugar de centrarse únicamente en una puntuación, lo definió como: un café o una experiencia de café reconocida por sus atributos distintivos, que generan un mayor valor en el mercado.
Este cambio supone una evolución importante. La pregunta ya no es únicamente "¿qué puntuación obtiene este café?", sino también "¿qué atributos lo hacen especial y por qué tienen valor?" La calidad deja de entenderse como una única cifra para convertirse en el conjunto de características que hacen único a un café.
Los atributos que hacen especial a un café
Según el Coffee Value Assessment, un café puede destacar por muchos motivos.
Algunos están relacionados con lo que percibimos al degustarlo:
Su aroma.
Sus sabores.
Su textura.
Su equilibrio.
Su complejidad.
Pero existen otros atributos que también forman parte de su identidad.
Por ejemplo:
El país y la región donde ha sido cultivado.
La finca o el productor.
La variedad botánica.
La altitud.
El método de procesamiento.
La trazabilidad.
Las certificaciones.
Las prácticas agrícolas.
Todos estos elementos ayudan a explicar por qué un café tiene un determinado valor y por qué puede resultar especialmente atractivo para distintos mercados o consumidores.
Calidad y valor no significan lo mismo
Uno de los conceptos más interesantes del Coffee Value Assessment es la diferencia entre calidad y valor.
La calidad puede describirse mediante atributos objetivos y observables. El valor, en cambio, depende de las personas.
Un consumidor puede buscar un café con una acidez muy brillante y aromas florales mientras que otro, puede preferir un perfil clásico, dulce y achocolatado. Los dos cafés pueden ser excelentes, simplemente responden a preferencias distintas.
Por eso el Coffee Value Assessment reconoce que el valor de un café no depende exclusivamente de una puntuación, sino también de las necesidades y expectativas de quienes lo producen, lo comercializan y lo disfrutan.
Las cuatro evaluaciones del Coffee Value Assessment
En lugar de resumir la calidad en una única hoja de cata, el Coffee Value Assessment propone cuatro evaluaciones complementarias.
CVA Descargados desde https://sca.coffee/value-assessment
1.Evaluación física
Analiza las características físicas del café verde.
Se observan aspectos como el tamaño del grano, el contenido de humedad, el color o la presencia de defectos.
Esta evaluación permite comprobar que el café cumple unos estándares de calidad antes incluso de ser tostado.
2.Evaluación descriptiva
Describe objetivamente los atributos sensoriales del café. Aquí se registran los aromas, sabores, textura, regusto y otros descriptores que caracterizan cada muestra utilizando un lenguaje común. No busca expresar preferencias personales, sino documentar cómo es el café.
3.Evaluación afectiva
Es una de las grandes novedades del Coffee Value Assessment. Además de describir el café, el evaluador puede expresar la impresión que le produce su calidad. Este apartado reconoce que la percepción también forma parte del valor de un café y que distintos mercados pueden apreciar perfiles diferentes.
4.Evaluación extrínseca
Otra de las grandes incorporaciones del nuevo sistema. Analiza toda la información que existe más allá de la taza.
Por ejemplo:
La trazabilidad.
El origen.
Las certificaciones.
El tipo de procesamiento.
Las prácticas agrícolas.
La información disponible sobre el productor.
Todos estos elementos también generan valor y ayudan a comprender mejor la historia que hay detrás de cada café.
¿Significa esto que desaparecen los 80 puntos?
No. El Coffee Value Assessment no pretende negar la importancia del sistema tradicional ni el enorme trabajo que ha supuesto durante más de dos décadas.
Lo que propone es ampliar la forma de entender la calidad. La puntuación continúa siendo una herramienta útil para evaluar un café, pero deja de ser el único elemento que define su valor. El objetivo ya no es resumir un café en un número, sino comprender el conjunto de atributos que lo hacen único.
Una evolución construida durante varios años
El Coffee Value Assessment no apareció de un día para otro. La evolución comenzó con la publicación de la nueva definición de café de especialidad en 2021.
En 2022, la Specialty Coffee Association presentó oficialmente el nuevo marco de evaluación tras varios años de investigación y colaboración con científicos, catadores y profesionales de la industria.
Durante 2023, el sistema empezó a utilizarse de forma progresiva mientras la SCA recopilaba información y ajustaba su funcionamiento.
Finalmente, en octubre de 2025, el Coffee Value Assessment se integró oficialmente en el programa Q Grader, convirtiéndose en el nuevo estándar para la formación y certificación de catadores profesionales.
Más que una nueva forma de puntuar
El Coffee Value Assessment representa un cambio de enfoque. Nos recuerda que un gran café no solo se define por lo que sucede cuando lo bebemos.
También por todo lo que ha ocurrido antes. El paisaje donde creció, las personas que lo cultivaron, las decisiones tomadas durante el procesamiento, la trazabilidad que garantiza su origen. Y, por supuesto, la experiencia que ofrece en la taza.
Entender el café de esta manera significa reconocer que cada origen cuenta una historia diferente y que su valor no puede resumirse únicamente en una cifra.
Descubre el lenguaje de los sabores
Ahora ya sabes por qué la forma de evaluar el café de especialidad está evolucionando. Pero aún queda una pregunta por responder. ¿Cómo consiguen los profesionales describir una taza utilizando palabras como jazmín, cacao, miel o frutos rojos?
En el próximo artículo descubriremos la rueda de sabores del café, la herramienta desarrollada por la SCA que permite identificar y comunicar los aromas y sabores presentes en una taza utilizando un lenguaje común.
Bibliografía:
