¿Qué es la rueda de sabores del café?
Cómo interpretar las notas de cata de un café de especialidad
Cuando lees la ficha de un café de especialidad es habitual encontrar descripciones como: chocolate negro, miel, jazmín, bergamota o frutos rojos.
Para quien empieza en este mundo puede resultar sorprendente. ¿Cómo puede un café saber a jazmín si solo contiene café?
La respuesta es sencilla: no sabe literalmente a jazmín ni contiene ningún ingrediente añadido. Esas palabras son una forma de describir los aromas, sabores y sensaciones que percibimos de manera natural durante la degustación.
Para conseguir que todos los profesionales hablen el mismo idioma existe una herramienta desarrollada por la Specialty Coffee Association (SCA) junto con World Coffee Research: la rueda de sabores del café.
Hoy es uno de los recursos más importantes del café de especialidad y una referencia internacional para describir una taza.
¿Qué es la rueda de sabores del café?
La rueda de sabores es una herramienta visual diseñada para ayudar a identificar y describir los atributos sensoriales de un café.
No sirve para decir si un café es mejor o peor. Su objetivo es ofrecer un lenguaje común que permita expresar con mayor precisión aquello que percibimos al degustar una taza.
Gracias a ella, un productor en Colombia, un tostador en Japón o un barista en España pueden utilizar los mismos términos para describir un café.
¿Quién creó la rueda de sabores?
La primera versión fue publicada por la Specialty Coffee Association hace varias décadas.
Sin embargo, la versión actual nació en 2016 como resultado de una colaboración entre la Specialty Coffee Association y World Coffee Research, basada en investigaciones de análisis sensorial y en el World Coffee Research Sensory Lexicon, uno de los trabajos científicos más completos realizados sobre los aromas del café.
Más que una simple ilustración, la rueda resume años de investigación sobre cómo percibimos y describimos los sabores.
¿Cómo funciona?
A primera vista puede parecer compleja, sin embargo, su organización es muy intuitiva. La rueda se lee desde el centro hacia el exterior. En el centro aparecen las familias de sabores más generales. A medida que avanzamos hacia los bordes, las descripciones se vuelven cada vez más específicas.
Por ejemplo:
Frutal
↓
Frutas del bosque
↓
Frambuesa
Este sistema permite comenzar con una impresión general e ir afinando la descripción conforme entrenamos nuestra percepción.
¿Qué tipos de sabores encontramos?
La rueda organiza cientos de descriptores sensoriales en grandes familias. Entre las más habituales encontramos:
Frutales
Florales
Dulces
Chocolatados
Especiados
Herbales
Frutos secos
Caramelizados
Tostados
Cada una de ellas se divide después en categorías mucho más concretas.
¿Por qué dos personas describen el mismo café de forma diferente?
Esta es probablemente una de las preguntas más interesantes. Aunque la rueda ofrece un lenguaje común, la percepción sigue siendo personal.
Nuestra memoria sensorial se construye a partir de todo aquello que hemos probado y olido a lo largo de nuestra vida. Una persona que ha crecido rodeada de árboles cítricos reconocerá ciertos aromas con mucha facilidad, en cambio otra, identificará antes notas de cacao o frutos secos porque forman parte de su experiencia cotidiana.
Por eso no siempre percibimos exactamente los mismos matices y eso es completamente normal.
Entonces... ¿las notas de cata son subjetivas?
Sí y no. Las notas de cata profesionales no aparecen por casualidad, surgen de la evaluación realizada por catadores entrenados que utilizan un lenguaje estandarizado y comparan sus percepciones siguiendo protocolos comunes.
Sin embargo, cuando tú preparas ese mismo café en casa, es posible que percibas algunos matices diferentes.
Influyen factores como:
el método de preparación
la molienda
la temperatura
el agua
la extracción
Por eso, las notas de cata deben entenderse como una guía para imaginar el perfil del café, no como una lista cerrada de sabores que todo el mundo percibirá exactamente igual.
¿Cómo empezar a entrenar el paladar?
No hace falta ser un catador profesional, la mejor forma de desarrollar la percepción es prestar atención. La próxima vez que prepares un café intenta hacerte preguntas sencillas.
¿Te recuerda a alguna fruta?
¿Tiene un dulzor parecido al caramelo o a la miel?
¿Es más floral o más achocolatado?
¿La sensación en boca es ligera o cremosa?
Con el tiempo empezarás a reconocer patrones y descubrirás matices que antes pasaban desapercibidos. Como cualquier otro lenguaje, aprender a describir un café es una habilidad que se desarrolla con la práctica.
Una rueda que conecta el origen con la taza
Las notas de cata no son una estrategia de marketing ni una lista de ingredientes. Son la forma de traducir el clima, la altitud, la variedad botánica, el suelo, el procesamiento y el tueste.
Cada una de esas decisiones deja una huella que, finalmente, puede expresarse en forma de aromas y sabores. La rueda de sabores nos ayuda a ponerles nombre.
Descubre nuevos matices en cada taza
La próxima vez que prepares uno de nuestros cafés, tómate un momento para observarlo con calma. Percibe su aroma antes del primer sorbo, presta atención a cómo cambia mientras se enfría.
Quizá encuentres notas de chocolate, miel o frutos rojos o quizá descubras algo completamente distinto.
Porque esa es una de las cosas más fascinantes del café de especialidad: ninguna taza se vive exactamente igual.
Explora nuestra colección de cafés de especialidad y empieza a descubrir el lenguaje de los sabores.
